오늘은 커피의 로스팅에 대해서 이야기해보자
우리가 커피에서 느낄 수 있는 맛은 몇 가지나 될까
가장 기본적으로 쓴 맛과 신맛 그리고 단맛, 떫은 맛 정도일 것이다
좀 더 미각이 발달한 사람이라면 캬라멜향, 양주향, 과일향, 흙냄새, 풀냄새 등도 느낄 수 있다.
어떨 때는 향으로 느끼는 것인지 맛으로 느끼는 것인지 애매하기도 하지만 우리식 표현을 빌리자면
이런 맛을 풍미 또는 향미라고 할 수 도 있겠고 영어식 표현으로는 flavor..
커피의 맛과 향에 관여하는 물질은 800가지가 넘는다고 한다
커피는 강하게 볶을수록 쓴맛이 강해지고 약하게 볶을수록 신맛이 강해진다
또한 강하게 볶을수록 검게 변하며 오일성분이 많아진다
로스팅의 단계는 보통 8단계, 또는 3단계, 4단계로 나뉜다
3단계에서는 라이트 - 미디엄 - 다크, 4단계에서는 라이트 - 미디엄 - 다크 -다키스트
8단계에서는 라이트 - 시나몬 - 미디엄 - 하이 - 시티 - 풀시티 - 프렌치 - 이탈리안이다
하지만 이 8단계는 우리나라와 일본에서 주로 쓰이는 분류법이고
국가이름을 딴 분류법도 있고 색깔에 따라 숫자로 표시하는 분류법도 있다.
하지만 로스팅의 단계를 꼭 정확하게 구분질 수 있는 것은 아니다
예를 들어 무지개를 7가지 색으로 분류하지만 빨강과 주황사이에도 조금씩 다른 색이 연속이어져 있다는 것을 생각하면
커피의 로스팅 또한 몇 초 간격으로 볶는 시간을 달리한다면 더 세분화된 분류를 할 수도 있는 것이다.
중요한 것은 자신만의 맛에 따라 또는 커피종에 따라 최상의 로스팅포인트를 찾는 것이며
그래야 즐거운 커피 생활을 즐길 수 있을 것이다.
정확한 로스팅 타이밍을 찾아낸다는 것은 로스팅을 전문적으로 배우지 않는 한 쉽지 않은 작업이며
전문 로스터들도 항상 같은 타이밍을 찾아내기가 그리 쉬운 것은 아닐 것이다.
그러다보니 색도계를 이용한 로스팅 방법이나
팝핑(커피에 열이 가해지면 수분이 빠지면서 균열이 생기는데 이 때 나는 소리)전 후 몇 초 후 배출 등 로스터마다 다른 방법이 이용되고 있다.
나의 경우는 일찌감치 홈로스팅을 포기하고
소량으로 로스팅하는 전문점에 볶음 강도를 조금씩 조절해 가면서
내게 맞는 로스팅포인트 찾아 주문해서 쓰고 있다.
일반적으로 핸드드립용 커피는 하이나 시티단계, 아이스커피는 풀시티,
에스프레소나 진한아이스커피 또는 베어리에이션커피는 프렌치나 이탈리안 단계를 사용한다.
그렇지만 이것은 앞서 말했듯이 절대적 기준이 아니며
각자의 취향이나 커피품종에 따라 적당한 로스팅 포인트를 찾아서 즐겨야 한다.
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